La ferme des Marronniers en Côte d’Or

Créer de la valeur ajoutée sur l’exploitation

Alain et Caroline, son épouse, ont, tous deux, fait des études en fromagerie dans la fameuse école laitière de Poligny. Leur formation achevée, le savoir-faire acquis, Caroline a émis le souhait de s’installer sur la ferme familiale : une exploitation classique associant polyculture et élevage laitier. « Rejoindre ses parents, Nicolas, son frère et sa compagne Mathilde, et à terme, prendre le relai des parents. » Le projet de Caroline impliquait de pouvoir faire vivre deux personnes supplémentaires sans avoir à acheter de terres. « Il fallait créer plus de valeur ajoutée sur l’exploitation ». Après cinq années passées à mûrir leur projet, Alain et Caroline et la famille du GAEC des marronniers construisent un atelier fromager et lancent la production en 2002 : « fromage blanc, yaourt et surtout Époisses. Nous transformons les deux tiers de notre production de lait. Le reste est livré à une fromagerie, qui elle aussi, produit de ce bel et bon fromage d’appellation d’origine. »

Sécuriser la qualité de nos fromages

La ferme familiale fonctionnait avec une approche conventionnelle : ensilage de maïs et enrubannage. Mais en 2008, le prix du pétrole flambe : « engrais, pesticides, herbicides etc. tout ce qui accompagne la culture du maïs, tous les intrants, ont connu une hausse de prix conséquente. On s’est remis en question. » La maîtrise des coûts, le souhait d’améliorer leur autonomie et de sécuriser la qualité de leurs fromages (difficile lorsque l’on donne aux animaux une alimentation fermentée) : 2010 est l’année du passage à l’acte et de la construction d’un séchoir à foin solaire. Fini le maïs. Les vaches laitières saluent
le nouveau régime alimentaire : herbe + foin. « Sur le mois qui a suivi le changement d’alimentation du troupeau, nous avons vu la différence : tant en termes de goût qu’en termes de fromageabilité et d’affinage. Nous avons produit meilleur et plus joli et nous pouvons aujourd’hui l’affirmer grâce à la STG Lait de foin. »

Une meilleure valorisation de notre lait

On estime aujourd’hui qu’à moins de 450 à 500.000 L de lait par an, un producteur ne peut pas s’en sortir. Sur 150 ha, avec 70 vaches et 550.000 L de lait/an, le GAEC des Marronniers fait vivre quatre agriculteurs et 5 salariés. « Dans notre région, les producteurs « haut de gamme », ceux qui livrent leur lait pour la production de l’AOP Époisses, le valorisent en moyenne entre 0,40 et 0,45 € le litre. Ce fromage produit chez nous est valorisé deux fois mieux … et nous sommes plus autonomes et moins anxieux. »