Nutrition et goût

Une matière première d’exception

L’alimentation de qualité (de l’herbe fraîche l’été, du foin en hiver) a une influence très positive sur la qualité du lait de foin. Cette matière première d’exception, qui donne un goût exquis, peut s’utiliser pour différents produits laitiers, en particulier les fromages.

Grâce à l’absence totale de produits fermentés dans l’alimentation des animaux, le lait de foin permet une transformation fromagère facile et de haute qualité, sans avoir recours au moindre conservateur ni traitement du lait. De plus, la qualité du lait est particulièrement importante pour la fabrication de fromages affinés. Seule une matière première de premier choix peut être utilisée pour produire un tel fromage. C’est pourquoi le lait de foin est tout à fait approprié pour la fabrication de fromages, en particulier affinés. Les maîtres fromagers ne s’y trompent pas.

Bon pour le corps

Tous les professionnels du lait le savent : l’alimentation est un des premiers leviers pour améliorer la qualité du lait : aussi bien sa fromageabilité (voir paragraphe « Une matière première d’exception ») que son profil en acides gras, parfois si décrié. L’Homme a besoin de trouver dans son alimentation des acides gras qu’il est incapable de synthétiser, comme les Oméga 3 par exemple. De nombreuses études scientifiques l’attestent : l’herbe pâturée améliore très significativement de manière positive le profil en acides gras du lait : il devient alors conforme aux recommandations de l’ANSES, qui recommande un rapport Oméga 6 / Oméga 3 inférieur à 5. Celui du lait produit avec de l’herbe est d’environ 2,1, celui avec du foin de 2,4 (source : La composition en acides gras du lait de vache, Institut de l’Elevage, 2011). Le corps humain n’est pas capable de synthétiser lui-même les Oméga 3, il doit donc les puiser dans son alimentation. C’est pourquoi le lait de foin est bon pour la santé de la vache, mais aussi pour les Hommes qui le consomment.

Pour plus d’information,vous pouvez consulter le document :
Composition en acides gras du lait de vache, Institut de l’Elevage, 2011

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Plus de diversité, plus de goût

Le goût particulier et la haute qualité du lait de foin trouvent leur origine dans la diversité botanique des prairies qui nourrissent les animaux. En France, les prairies permanentes bénéficient d’une flore variée, riche, très qualitative et savoureuse. Il n’y a pas que les vaches qui en profitent: la diversité botanique prodigue mille saveurs au lait de foin, tout particulièrement lorsque celui-ci est conservé « cru ».