La ferme des cochons d’or dans le Cantal
Le choix de l’herbe et du foin dès le début
Stéphane Ladou et son frère Thierry, veillent ensemble – au sein du GAEC Ladou – sur un troupeau de 30 vaches laitières et 40 ha de terres. Stéphane s’est installé en 1990, Thierry l’a rejoint six ans plus tard. « Dès le début, nous avons fait le choix de nourrir nos bêtes avec de l’herbe et du foin. Nos prairies, qui ont quinze ans voire plus, offrent une magnifique variété végétale. Nos animaux qui y pâturent l’herbe fraîche d’avril à novembre et mangent ensuite du foin durant l’hiver, ont moins de soucis de santé qu’avec une alimentation à l’ensilage. Autres bénéfices de notre approche : la qualité du lait et sa fromageabilité, c’est-à-dire son aptitude à être transformé en fromages, s’en ressentent nettement. »
Une bonne fromageabilité pour un fromage emblématique d’Auvergne
Précurseurs avec ce système alimentaire, Stéphane et Thierry ont très vite été certifiés lorsque la STG Lait de foin s’est mise en place en France. Certifiés et motivés à aller plus loin : « jusqu’au bout de la démarche, jusqu’au bout du produit ». Stéphane et Thierry transforment aujourd’hui et depuis quinze ans, une partie de leur lait en fromages ; le reste étant livré à une laiterie. Le « Montagnard », spécialité maison, fromage de montagne à pâte pressée non-cuite et un « Cantal fermier » au lait cru sont élaborés à la ferme, dans un atelier de transformation dédié, dans une gerle de bois de châtaigner. La ferme dispose d’une cave d’affinage dans laquelle les fromages vont maturer entre trente et soixante jours pour ceux qui seront proposés « jeunes » aux consommateurs et huit mois pour le « Cantal Vieux », l’essentiel étant vendu sous la dénomination « entre deux » avec un affinage de trois à sept mois.
Le site internet de la ferme des cochons d'or